Những ngày đầu thu ở Huế,ủsennhồiđậuxanhmónănkỳcôngcủangườiHuế gió se se thổi, mang theo hương sen từ các hồ Tịnh Tâm, Phú Mộng đang vào độ cuối mùa, những cánh hoa sen vàng úa rơi, những gương sen đầy đặn cho hạt cũng đã vào kỳ thu hoạch cuối cùng. Lá sen úa rơi lả tả, thì là lúc củ sen dưới bùn đã mập mạp, sẵn sàng cho bàn tay người nội trợ chế biến những món ngon từ củ sen. 

Chính lúc ấy, món củ sen nhồi đậu xanh hấp cách thủy hiện lên như một khúc ca dịu dàng, vừa dân dã vừa mang dáng dấp cung đình xưa qua đôi bàn tay tỉ mẩn của người phụ nữ Huế.

ẢNH: ĐÀO MINH TUẤN 

Củ sen được chọn kỹ: loại già, hai đầu kín, màu vàng sậm, người Huế gọi là sen củ chuối. Gọt vỏ sạch sẽ, súc bên trong từng ô rỗng cho hết bùn, cắt một đầu khoảng ba đến năm phân. Đậu xanh đã vo, ngâm mềm, vớt để ráo; có khi thêm chút nếp hạt tròn để nhân dẻo hơn. 

Công đoạn nhồi đòi hỏi sự kiên nhẫn lạ thường. Người làm phải vừa soi, vừa thổ từng hạt đậu, từng hạt nếp vào từng lỗ nhỏ bé, sao cho sau này cắt lát, nhân hiện đều đặn như những đường vân tinh tế. Rồi ghim đầu củ lại bằng tăm tre, đặt vào xửng hấp cách thủy. Hơi nước nóng len lỏi, làm củ sen chín mềm, đậu xanh bùi ngọt, nếp dẻo thơm, hòa quyện thành một khối thanh tao. 

Khi chín, cắt thành khoanh mỏng, chấm chút đường cát hoặc muối mè, vị ngọt dịu của sen, bùi của đậu, thơm nhẹ của nếp lan tỏa trên đầu lưỡi, thanh khiết như chính mùa thu xứ Huế.

Món ăn này vốn xuất phát từ dân gian. Trong những ngôi nhà nhỏ ven hồ, các bà, các mẹ tận dụng củ sen mùa thu, biến nguyên liệu rẻ tiền thành món ngon cho ngày giỗ chạp hay đãi khách. Sự kỳ công ấy dần lọt vào cung vua phủ chúa triều Nguyễn. 

Theo các lời kể của những người hoàng thân quốc thích, củ sen nhồi nếp đậu khá phổ biến trong tư gia quan lại xưa. Mỗi khi có tiệc, các bà các cô làm món này để khoe tài nữ công, tạo điểm nhấn cho mâm cỗ. Từ cung đình, món ăn lại lan trở ra dân gian, sinh ra nhiều dị bản: có nhà nhồi thuần đậu xanh, có nhà thêm nếp cẩm, nếp lứt; có nơi hầm than suốt đêm, có nơi hấp cách thủy cho giữ nguyên hương vị thanh mát. Dù biến hóa thế nào, hồn cốt vẫn là sự nâng niu nguyên liệu địa phương, biến củ sen dưới bùn thành món ăn tao nhã trên bàn ăn gia đình trong mỗi độ thu về trên đất Huế.

ẢNH: ĐÀO MINH TUẤN

Hôm nay, giữa những ngày đầu thu, ngồi bên chén trà sen, thưởng thức khoanh củ sen nhồi đậu xanh còn nóng hổi, người ta như được chạm vào dòng chảy thời gian. Từ bếp lửa dân gian giản dị đến bàn tiệc cung đình cầu kỳ, rồi lại trở về với bàn ăn gia đình bình dị. Món ăn ấy còn nuôi dưỡng ký ức về một xứ Huế trầm mặc, tinh tế, nơi mỗi mùa đều có món ăn riêng để nhớ về.

ẢNH: ĐÀO MINH TUẤN